Investigadores del CONICET y la empresa Cultivo Ostras SAS presentaron los avances del proyecto que dará origen a la primera salsa de ostras producida en la Argentina. La iniciativa utiliza la ostra del Pacífico —una especie invasora que desde 1982 se expandió por la costa sur bonaerense— y avanza hacia su habilitación industrial. El desarrollo involucra a equipos del IADO, PLAPIQUI e INBIOSUR, junto con los municipios de Patagones y Bahía Blanca.
Sandra Botté, investigadora del CONICET, explicó que el proyecto surgió “a partir del trabajo histórico con las ostras en el sur de la provincia” y del contacto de la empresa con el investigador Eder Dos Santos para profundizar estudios sobre “dispersión, biomasa y distribución” de la especie. El objetivo fue generar un producto de valor agregado que permitiera ampliar el aprovechamiento de un recurso que hoy excede la demanda: “Era necesario buscar algún otro producto que se pudiera obtener a partir de la ostra”, señaló Botté. La salsa —un aderezo común en el mercado internacional— se está elaborando a nivel piloto en Bahía Blanca y aún requiere análisis y validaciones antes de salir a la venta.
Desde el punto de vista ambiental y productivo, Dos Santos subrayó el potencial del proyecto para contribuir al control de la especie invasora mediante un aprovechamiento industrial: “Uno de los fundamentos es cambiar la escala de producción de ostras desde el nivel artesanal al industrial. Ese cambio podría representar una presión de explotación mayor y disminuir la cantidad de reproductores”, explicó. De todos modos, aclaró que esa posibilidad “es solo en teoría” y depende de cuánto pueda escalarse la producción.
Los investigadores remarcaron un aspecto clave para garantizar la inocuidad del producto: toda la materia prima proviene de la zona certificada por SENASA, que abarca desde Los Pocitos hasta San Blas, en el partido de Patagones. “Es importante que la población lo tenga en cuenta”, insistió Dos Santos. Las ostras del estuario de Bahía Blanca, en cambio, no se utilizan porque no cuentan con habilitación sanitaria.
El proyecto, financiado en parte por el FITBA 2023, se encuentra ejecutado en un 90%. Los equipos realizan análisis nutricionales, estudios de vida útil y validaciones que permitirán solicitar la habilitación industrial y comenzar luego con la producción piloto. Según Botté, “se avanzó muchísimo” y el equipo ya probó distintas formulaciones del aderezo.
Además del impacto ambiental, el desarrollo podría fortalecer las economías costeras mediante la generación de empleo, la capacitación de técnicos y la diversificación productiva. La empresa y los grupos científicos ya trabajan en nuevas líneas de productos derivados de la ostra y en estudios para medir su impacto socioeconómico.
El desafío cultural también está presente: el consumo de mariscos en Argentina es bajo. Dos Santos lo resumió con una mirada simple y certera: “En la Argentina preferimos la carne vacuna. No le damos mucha importancia a los productos del mar, y es más bien cultural”. La apuesta de esta iniciativa es, justamente, abrir un nuevo camino en ese terreno.
